El pollo a la naranja arrastra cierta fama de plato de restaurante chino, pero su versión mediterránea es otra cosa y bastante más antigua: un asado al horno donde el cítrico hace de ácido, de dulce y de aromático a la vez. Sin salsas espesas ni almidones. La salsa la hace el propio jugo del pollo con el zumo reducido.
Es de esos platos que dan mucho más de lo que cuestan en trabajo. Veinte minutos de preparación y el horno hace el resto.
Qué naranja usar
Aquí interesa zumo, y zumo con carácter. La Valencia es la variedad de referencia para exprimir: alto rendimiento y una acidez que aguanta bien el calor y no se vuelve plana al reducir. De abril a agosto está en su mejor momento.
Fuera de esa ventana, las Navel y Navelina funcionan perfectamente si las exprimes y las usas al momento. Solo una advertencia: el zumo de las variedades Navel amarga si se deja reposar horas, así que exprime justo antes de cocinar.
Y guarda una naranja entera para cortarla en rodajas y hornearla con el pollo. Se caramelizan y son media gracia del plato.
Ingredientes
Para 4 personas.
- 8 contramuslos de pollo con piel y hueso
- El zumo de 4 naranjas (unos 300 ml)
- 1 naranja en rodajas
- La ralladura de 1 naranja
- 2 cebollas en juliana gruesa
- 4 dientes de ajo con piel
- 1 cucharada de miel
- 1 cucharada de mostaza a la antigua
- 2 ramas de tomillo y 1 de romero
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
Cómo se hace
- Adoba con antelación. Mezcla el zumo, la ralladura, la miel, la mostaza, la mitad del aceite, sal y pimienta. Cubre el pollo y déjalo en nevera al menos dos horas; mejor si son cuatro.
- Sella la piel. Escurre los contramuslos, sécalos bien y dóralos a fuego fuerte en una sartén con el resto del aceite, solo por el lado de la piel, hasta que esté crujiente. Este paso es el que separa un buen asado de uno correcto.
- Monta la bandeja. Reparte la cebolla y los ajos en el fondo, coloca el pollo encima con la piel hacia arriba, añade las rodajas de naranja y las hierbas, y riega con el adobo.
- Al horno a 190 °C durante 40 minutos. A media cocción, riega el pollo con su propio jugo con ayuda de una cuchara.
- Reduce la salsa. Saca el pollo, pasa el jugo a un cazo y déjalo reducir a fuego medio hasta que nape la cuchara, entre cinco y ocho minutos.
- Sirve el pollo con la cebolla confitada, las rodajas de naranja y la salsa por encima.
Para que salga redondo
Seca bien el pollo antes de dorarlo. Con la superficie húmeda la piel se cuece en lugar de tostarse y ya no hay manera de recuperarla.
No reduzcas de más. El zumo de naranja concentra azúcares muy deprisa: si se pasa, amarga. En cuanto napa, fuera del fuego.
Equilibra al final. Prueba la salsa antes de servir. Según lo dulce que haya salido la naranja, puede pedir unas gotas de vinagre de Jerez o un poco más de sal.
Con qué acompañarlo
Con un arroz blanco, con cuscús o simplemente con pan para la salsa. Si quieres algo más fresco al lado, una ensalada de hoja verde con vinagreta suave equilibra bien la parte dulce del plato.
Un plato con tan pocos ingredientes depende casi por completo de la fruta. En nuestras instalaciones de Valencia seleccionamos y calibramos la naranja precisamente para que llegue homogénea, campaña tras campaña.
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