Hay entrantes que se explican solos en cuanto llegan a la mesa. Este es uno: el blanco de la burrata, el naranja de los gajos y el verde del pistacho. Pero más allá de lo evidente, funciona por una razón concreta: la acidez del cítrico corta la grasa de la burrata y el pistacho aporta el crujiente que a la mezcla le faltaría.
Se monta en diez minutos y no lleva cocción. Toda la responsabilidad recae en la calidad de tres o cuatro ingredientes, así que no es momento de ahorrar en ninguno.
Qué cítrico usar
Para pelar a lo vivo —es decir, sacar el gajo limpio, sin piel ni membrana— interesa una naranja de calibre grande y gajos firmes. Las Navel y Lanelate son ideales: no tienen semillas y el gajo aguanta entero sin deshacerse.
También puedes montarla con clementina. La Clemenules o la Orri dan gajos pequeños y muy dulces que quedan preciosos y ahorran trabajo, porque se separan solos. En ese caso, quítales la fina membrana si quieres una textura más fina.
Ingredientes
Para 4 personas como entrante.
- 2 burratas (unos 250 g cada una)
- 3 naranjas de mesa
- 80 g de rúcula o canónigos
- 50 g de pistachos pelados sin sal
- 1 chalota pequeña
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de zumo de naranja
- 1 cucharadita de vinagre de Jerez
- Unas hojas de menta o albahaca
- Sal en escamas y pimienta negra recién molida
Cómo se monta
- Pela las naranjas a lo vivo. Corta los dos extremos, apoya la fruta sobre la tabla y retira la piel de arriba abajo siguiendo la curva, llevándote también la parte blanca. Después libera cada gajo pasando el cuchillo entre las membranas. Recoge el jugo que caiga: es el de la vinagreta.
- Tuesta los pistachos en una sartén sin aceite, dos o tres minutos a fuego medio, moviéndolos. Deja enfriar y pícalos a cuchillo, gruesos.
- Prepara la vinagreta. Pica la chalota muy fina y mézclala con el zumo recogido, el vinagre, el aceite, sal y pimienta. Déjala reposar cinco minutos para que la chalota pierda el picor.
- Monta el plato. Una base de hojas verdes, los gajos repartidos, la burrata en el centro —entera o abierta con las manos— y los pistachos por encima.
- Termina con la vinagreta, las hojas de menta, sal en escamas y un golpe de pimienta.
Detalles que importan
La burrata, a temperatura ambiente. Sácala de la nevera veinte minutos antes. Fría no sabe a casi nada y la crema del interior queda compacta.
Aliña en el último momento. Las hojas verdes se vencen enseguida con el ácido. Si vas a servir en mesa, lleva la vinagreta aparte.
No tires el jugo de pelar. Es la base de la vinagreta y aporta más sabor que cualquier zumo exprimido aparte.
Variantes
Con hinojo en láminas muy finas gana en frescor y en textura. Con aceitunas negras, en aromas más salinos. Y si te gusta el contraste dulce-salado, unas lascas de jamón o de anchoa cambian el plato por completo sin complicarlo.
En una receta donde el cítrico se come tal cual, la selección lo es todo: calibre homogéneo, gajos firmes y el punto justo de maduración.
Así trabajamos en Beni. Y aquí tienes todas las variedades con su calendario, para saber cuál pedir en cada momento de la campaña.